Indem wir das Produkt aufmerksam reifen lassen, reifen wir auch.
Reifen auch unsere Fähigkeiten.
Anton Sutterlüty
Seit meinem 10. Lebensjahr verbringe ich die Sommer auf der Alpe, wo ich von meinen Eltern das Käsemachen gelernt habe. Als Bub waren es erst Handlangerarbeiten, bis ich mit 15 Jahren die ersten Käse selbst gemacht habe. Als Senner im Bregenzerwald konnte ich am Erfahrungsschatz einer Region teilhaben, in der das handwerkliche Käsemachen eine lange Geschichte hat und dadurch ein ständiger Erfahrungsaustausch mit andern Sennern möglich ist.Vor 5 Jahren habe ich Anton macht Ke:s gegründet. Seither widme ich mich ganz der Herstellung, der Reifung und dem Vertrieb vom Käse.
In der Reifung des Käses macht sich das breite Leben, das durch die Gebsensennerei angelegt wurde, immer stärker bemerkbar. Die verschiedenen Stämme an Milchsäurebakterien entfalten zu unterschiedlichen Zeiten im Reifeprozess ihre Wirkung. So kommen immer wieder andere und neue Nuancen im Käse zum Vorschein. Mit ca. 18 Monaten beginnen im Käse die Aminosäuren auszukristallisieren. Das ist ein starker Veränderungsprozess, der Käse kommt in die Pubertät. Zu dieser Zeit ist er etwas ungestüm, geht geschmacklich in verschiedene Richtungen, bis er mit ca. 24 Monaten stärker auskristallisiert und zu neuer Harmonie findet. Im weiteren Reifen, bis 3 Jahre und darüber hinaus kristallisiert er immer mehr aus und Umami-Noten entstehen. Jeder Käse, der so produziert und im gewölbten Ziegelkeller gereift wird, ist ein Individuum mit eigenem Charakter. Das Leben der Milch ist die Substanz dieses Charakters, den der Senner im Prozess des Käsemachens entwickelt.
Die Käse werden alle in Egg im Bregenzerwald hergestellt, allerdings auf 3 verschiedenen Höhenlagen, entsprechend der 3-Stufen-Wirtschaft, die hier seit Jahrhunderten praktiziert wird: Dorfsennerei, Vorsäß und Alpe.
Die Käselaibe nehme ich jung nach Wien und reife sie in einem Keller in der Innenstadt. Alle Käse, die ich reife und vertreibe, sind Gebsenkäse. Gebsen sind runde flache Holzgefäße, die der Milchreifung dienen.
Am Abend wird die frisch gemolkene Milch kuhwarm in die Gebsen geleert. So können sich die verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien, die natürlich in der Milch vorkommen, vermehren und entwickeln. Ein breites Leben entsteht in der Milch. Jeden Tag, abhängig vom Wetter und vom Gras, das die Kühe gefressen haben, etwas anders. Am Morgen wird die oberste Rahmschicht von den Gebsen geschöpft, um daraus Butter zu machen. Die Milch wird dann in den Kupferkessel geleert, die Morgenmilch kommt frisch dazu und gemeinsam wird die Milch zu Käse verarbeitet. Auf diese Weise kann der Senner alles, was für die Reifung des Käses wichtig ist, aus der Milch selbst entwickeln und braucht keine Kulturen von außen dazugeben. Das Lab als einziger Zusatz, der für die Milchgerinnung notwendig ist, wird auch selbst mit getrockneten Kälbermägen hergestellt. Die Gebsensennerei liegt mir sehr am Herzen. Aus verschiedenen Gründen gibt es immer weniger Käse, die auf diese aufwendige Art hergestellt werden. Im Bregenzerwald gibt es noch einige Senner und Bauern, die auf diese Weise arbeiten. Damit das Wissen und die Erfahrung über die Gebsensennerei in der Region erhalten bleibt, ist es essentiell, dass dieses Handwerk weiter betrieben und das Wissen weitergegeben wird.
1020 Wien
jeden Freitag 7:30 – 13 Uhr
jeden Samstag 7:30 – 13:00 Uhr
1180 Wien
jeden Samstag 7:30 – 13 Uhr
jeden Samstag: 7:30 – 13 Uhr
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